7 швейцарских сыров, которые обязательно нужно попробовать любителям сыра

Знаете ли вы, что для того, чтобы стать «мастером-сыроделом» в Швейцарии, требуется шесть лет обучения, включая академическую подготовку и стажировку? В общей сложности 600 швейцарских сыроварен работают на полную мощность круглый год, без выходных, потому что коровы никогда не останавливаются, а для производства сыров обязательно используется только свежесдоенное сырое молоко. 

За каждой сырной корочкой скрывается история, традиция и даже секреты, которые хранятся поколениями. Как сыры стали неотъемлемой частью швейцарской культуры и почему секрет их вкуса невозможно воспроизвести за пределами страны? Погрузитесь в мир сырного разнообразия, где каждый кусочек — это путешествие во времени.

1. Raclette du Valais

В регионе Вале уже много веков производят этот сорт, и считается, что первые крестьяне ели его всей семьей, расплавляя в камине. Они клали его на огонь, затем «соскребали» расплавленный сыр и подавали его на тарелке. Этот метод эволюционировал в современные раклетные грили для приготовления и дегустации рецептов за столом. Это блюдо по-прежнему принято делить с друзьями или семьей.

2. L'Etivaz

L'Etivaz производят всего 70 швейцарских семей, и только представьте, на выходе получается около 400 тонн сыра в год. Для этого сорта используется только сырое молоко, которое не нужно транспортировать, поэтому мастера сыра живут и работают с 10 мая по 10 октября в высокогорных деревушках на высоте 1500 метров над уровнем моря. L'Etivaz обладает фруктовым вкусом с нотками грецкого ореха, альпийских трав и дыма от лесных дров, используемых для нагрева сырого молока.

3. Sbrinz

Это, возможно, один из старейших швейцарских сыров, происходящий из центрального региона Люцерн. Оттуда гигантские головки сыра перевозились в Италию на спинах мулов. Sbrinz производят 380 производителей молока (которые должны сдавать его в течение 15 часов после дойки), 29 сыроварен и четыре «созревателя». Последний процесс, отличающийся от сыроварения, заключается в обработке сыра и его сохранении - в течение 18-24 месяцев — до достижения оптимальной степени зрелости. Таким образом получается очень твердый сыр, который можно нарезать и дополнять виноградом, сухофруктами и хорошим белым вином или же натереть на терке и использовать в гратенах и ризотто.

4. Gruyère

Обязательным условием для получения настоящего сыра Грюйер является то, что его дойные коровы должны свободно пастись в швейцарских Альпах. Первые документы с упоминанием этого сорта относятся к 1115 году, и на протяжении всего Средневековья он служил платой крестьян своим господам. В середине XVIII века производство составляло почти 3000 тонн в год, а сегодня оно составляет более 29000 тонн в год.

Строгие условия ремесленного производства требуют, чтобы в день производилась только одна партия сыра, а молочная ферма находилась не более чем в 20 километрах от места его изготовления. Любопытно, что в Грюйере нет гигантских отверстий, только несколько маленьких, размером с горошину. Изготовление сыра завершается процессом созревания, длящимся от пяти до 12 месяцев. Грюйер обрабатывается путем натирания кожуры соленой водой, чтобы придать ему неповторимый аромат, а оттуда - в котел для фондю.

5. Emmentaler

Только пять процентов мирового производства Emmentaler, который также производится во Франции и Германии, имеет швейцарское обозначение происхождения и гарантирует ремесленный процесс.
Он родом с идиллических холмов долины Эмме, где зародился в XIII веке. Вес самых больших головок этого сыра может достигать 120 килограммов. Для производства одного куска требуется 1000 литров сырого молока. Характерные отверстия в сыре Emmentaler образуются во время созревания в теплых пещерах при температуре от 20 до 24 градусов по Цельсию. В процессе ферментации внутри сыра выделяется углекислый газ, который не может подняться над кожурой и остается в виде полого пузыря внутри сыра.

6. Tête de Moine

Название Tête de moine (голова монаха) связано с идеально-гладкой головкой сыра, которая бросается в глаза при открытии кожуры. Именно монахи аббатства Беллелей начали изготавливать этот сыр в XII веке. Первоначально сыр резали бритвой, но в 1980-х годах был изобретен нож-жироль — любопытный инструмент, который засовывают в сыр и поворачивают, чтобы извлечь стружку в форме цветов.

7. Appenzeller

Самое интересное в этом сорте сыра — тайна, окружающая его производство и что не мало важно, повторить его создание за пределами Швейцарии невозможно. Только два человека в мире знают секретный рецепт маринада, называемого «sluz», в который входят 25 ароматных трав, цветов, кореньев, семян и белое вино. Рецепт хранится в сейфе и передается из поколения в поколение. В процессе созревания кожуру сыра Appenzeller дважды в неделю натирают маринадом «sluz», чтобы придать ей красноватый цвет.

Заключение

Швейцарский сыр — это не просто продукт, а настоящее культурное наследие, которое объединяет историю, природу и мастерство. Каждый из этих уникальных сортов рассказывает свою историю, связанную с местом, временем и людьми, которые создают сыр с любовью и уважением к традициям. Попробовать эти сыры — значит прикоснуться к душе Швейцарии, ощутить вкус гор, альпийских лугов и чистейшего воздуха. Пусть каждая дегустация станет для вас маленьким путешествием в эту удивительную страну, где сыр — это стиль жизни.