7 szwajcarskich serów, których muszą spróbować miłośnicy sera

Czy wiesz, że aby zostać „mistrzem serowarskim” w Szwajcarii, potrzeba sześciu lat nauki, w tym szkoleń akademickich i praktyk zawodowych? Łącznie 600 szwajcarskich fabryk sera działa na pełnych obrotach przez cały rok, bez weekendów, ponieważ krowy nigdy się nie zatrzymują, a do produkcji sera używa się wyłącznie świeżo udojonego surowego mleka. 

Za każdym serem kryje się historia, tradycja, a nawet tajemnice, które były przechowywane przez pokolenia. W jaki sposób ser stał się integralną częścią szwajcarskiej kultury i dlaczego sekret jego smaku jest niemożliwy do odtworzenia poza granicami kraju? Zanurz się w świecie różnorodności serów, gdzie każdy kęs to podróż w czasie.

1. Raclette du Valais

Region Valais produkuje tę odmianę od wieków i uważa się, że pierwsi chłopi jedli ją jako rodzina, topiąc ją w kominku. Kładli go na ogniu, a następnie „zeskrobywali” stopiony ser i podawali go na talerzu. Metoda ta wyewoluowała w nowoczesne grille raclette do gotowania i degustacji przepisów przy stole. To danie jest nadal powszechnie dzielone z przyjaciółmi lub rodziną.

2. L'Etivaz

L'Etivaz jest produkowany przez zaledwie 70 szwajcarskich rodzin i wystarczy sobie wyobrazić, że produkują one około 400 ton sera rocznie. Do produkcji tej odmiany używa się wyłącznie surowego mleka, którego nie trzeba transportować, więc mistrzowie serowarscy mieszkają i pracują od 10 maja do 10 października w wysokogórskich wioskach na wysokości 1500 metrów nad poziomem morza. L'Etivaz ma owocowy smak z nutami orzecha włoskiego, alpejskich ziół i dymu z leśnego drewna używanego do podgrzewania surowego mleka.

3. Sbrinz

Jest to prawdopodobnie jeden z najstarszych szwajcarskich serów, pochodzący z centralnego regionu Lucerny. Stamtąd gigantyczne głowy sera były transportowane do Włoch na grzbietach mułów. Sbrinz produkowany jest przez 380 producentów mleka (którzy muszą oddać je w ciągu 15 godzin od udoju), 29 fabryk sera i cztery „dojrzewalnie”. Ten ostatni proces, który różni się od produkcji sera, polega na przetwarzaniu sera i przechowywaniu go - przez 18-24 miesiące - aż osiągnie optymalny stopień dojrzałości. W ten sposób powstaje bardzo twardy ser, który można kroić w plastry i podawać z winogronami, suszonymi owocami i dobrym białym winem lub zetrzeć na tarce i wykorzystać do zapiekanek i risotto.

4. Gruyère

Warunkiem prawdziwego sera Gruyère jest to, że krowy mleczne muszą swobodnie wypasać się w szwajcarskich Alpach. Pierwsze dokumenty wspominające o tej odmianie pochodzą z 1115 roku, a przez całe średniowiecze służył on jako zapłata chłopów dla ich panów. W połowie XVIII wieku produkcja wynosiła prawie 3000 ton rocznie, a dziś jest to ponad 29000 ton rocznie.

Surowe warunki produkcji rzemieślniczej wymagają, aby dziennie produkowana była tylko jedna partia sera, a gospodarstwo mleczarskie znajdowało się nie dalej niż 20 kilometrów od miejsca produkcji. Co ciekawe, w Gruyere nie ma gigantycznych dziur, a jedynie kilka małych, wielkości ziarnka grochu. Produkcja sera kończy się procesem dojrzewania, który trwa od pięciu do 12 miesięcy. Gruyere jest przetwarzany przez pocieranie skórki słoną wodą, aby nadać mu niepowtarzalny smak, a następnie trafia do garnka do fondue.

5. Emmentaler

Tylko pięć procent światowego sera Emmentaler, który jest również produkowany we Francji i Niemczech, ma szwajcarską nazwę pochodzenia i gwarantuje rzemieślniczy proces.
Pochodzi z idyllicznych wzgórz doliny Emme, gdzie powstał w XIII wieku. Największe główki tego sera mogą ważyć do 120 kilogramów. Do wyprodukowania jednego plastra potrzeba 1000 litrów surowego mleka. Charakterystyczne dziury w serze Emmentaler powstają podczas dojrzewania w ciepłych jaskiniach w temperaturze od 20 do 24 stopni Celsjusza. Podczas procesu fermentacji wewnątrz sera uwalnia się dwutlenek węgla, który nie może unieść się ponad skórkę i pozostaje jako pusty pęcherzyk wewnątrz sera.

6. Tête de Moine

Nazwa Tête de moine (głowa mnicha) odnosi się do idealnie gładkiej główki sera, która przyciąga wzrok po otwarciu skórki. To właśnie mnisi z opactwa Belleley rozpoczęli produkcję tego sera w XII wieku. Pierwotnie ser był krojony brzytwą, ale w latach 80. wynaleziono nóż girolle, ciekawe narzędzie, które wbija się w ser i obraca, aby wydobyć wiórki w kształcie kwiatów.

7. Appenzeller

Najciekawszą rzeczą w tym typie sera jest tajemnica otaczająca jego produkcję i, co ważne, niemożliwe jest odtworzenie jego powstania poza Szwajcarią. Tylko dwie osoby na świecie znają sekretny przepis na marynatę, zwaną „sluz”, która zawiera 25 aromatycznych ziół, kwiatów, korzeni, nasion i białego wina. Przepis jest przechowywany w sejfie i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Podczas procesu dojrzewania skórka sera Appenzeller jest dwa razy w tygodniu nacierana marynatą sluz, aby nadać jej czerwonawy kolor.

Podsumowanie

Szwajcarski ser to nie tylko produkt, ale prawdziwe dziedzictwo kulturowe, które łączy w sobie historię, naturę i rzemiosło. Każda z tych wyjątkowych odmian opowiada własną historię, związaną z miejscem, czasem i ludźmi, którzy tworzą sery z miłością i szacunkiem dla tradycji. Smakowanie tych serów to dotykanie duszy Szwajcarii, smakowanie gór, alpejskich łąk i najczystszego powietrza. Niech każda degustacja będzie małą podróżą do tego wspaniałego kraju, w którym ser jest sposobem na życie.